[Lyon-hackerspace] "DIY bio: Fabrication bière : Compte rendu 18/02"

kevlar arcade kevlarcade at gmail.com
Dim 23 Fév 20:29:46 CET 2014


Et éviter des graisses autour sa explose
Le 23 févr. 2014 19:26, "Pierre Granouillet" <pierre.granouillet at gmail.com>
a écrit :

> Non, ça a uniquement l'odeur de la bière et (de mémoire) pas très fort. De
> toutes manières on serait dans une cuve fermée.
> Le CO2 en soit ne sent rien, c'est juste qu'il faut éviter une trop grosse
> concentration dans un local fermé.
>
>
> Le 23 février 2014 18:33, Derrick Giscloux <derrickgiscloux at gmail.com> a
> écrit :
>
>> Est-ce que ça sent qqchose qui peut être assez fort ...?
>>
>>
>> Derrick Giscloux
>> Direction artistique
>> +33 (0) 6 64 97 47 41
>>
>> http://www.creartcom.eu
>> https://twitter.com/#!/derrgis
>> http://derrickgiscloux.free.fr
>>
>>
>> Le 23 février 2014 16:35, Pierre Granouillet <
>> pierre.granouillet at gmail.com> a écrit :
>>
>> Si on la fabrique la bière dans les locaux du LOL, on pourrait faire la
>>> fabrication dans une salle. C'est le seul moment qui réclame une
>>> alimentation en eau.
>>> Cette alimentation peut se faire soit par le réseau d'eau urbaine, soit
>>> par des pacs d'eau (ce n'est pas encore décidé).
>>>
>>> On pourra ensuite déplacer le matériel jusque dans la cave (25L de
>>> préparation ça reste très déplaçable).
>>> Et durant la fermentation, il n'y a pas besoin d'alimentation en eau.
>>>
>>> Par contre, la phase de fermentation dégage du CO2. Il y aurait donc
>>> besoin d'une aération dans la cave (si c'est l'option qu'on choisit
>>> évidemment).
>>>
>>>
>>>
>>> Le 23 février 2014 14:53, Derrick Giscloux <derrickgiscloux at gmail.com>a écrit :
>>>
>>> Autre souci, il faut une arrivée d'eau? voire une évacuation? Pas
>>>> certain d'avoir ça à la cave, ou bien il faudrait l'installer, mais alors
>>>> la question de la copro se pose ... Sinon il y a aussi l'espace de stockage
>>>> d'Altnet, mais il faut voir la place que ça prend ...
>>>>
>>>>
>>>> Derrick Giscloux
>>>> Direction artistique
>>>> +33 (0) 6 64 97 47 41
>>>>
>>>> http://www.creartcom.eu
>>>> https://twitter.com/#!/derrgis
>>>> http://derrickgiscloux.free.fr
>>>>
>>>>
>>>> Le 23 février 2014 14:07, Pierre Granouillet <
>>>> pierre.granouillet at gmail.com> a écrit :
>>>>
>>>> Bonjour Derrick,
>>>>>
>>>>> Adèle m'avait parlé de caves éventuellement accessibles pour le LOL.
>>>>> Cela restait à confirmer, mais c'était bien au 7 place Chazette.
>>>>>
>>>>> En ce qui concerne le statut juridique, je vais pousser la question
>>>>> plus en détail, mais tant qu'il n'y a pas commercialisation, je ne pense
>>>>> pas qu'il y ait de restriction: Il existe des kits pour que les
>>>>> particuliers brassent leur bière maison et cela n'a jamais posé problème en
>>>>> France. Je vais tout de même regarder plus en détail ce qu'il en est pour
>>>>> une association (j'imagine que le LOL est de type loi 1901?).
>>>>>
>>>>> Merci pour ta réponse en tous cas.
>>>>>
>>>>>
>>>>> Le 23 février 2014 13:20, Derrick Giscloux <derrickgiscloux at gmail.com>a écrit :
>>>>>
>>>>> Je ne sais pas de quelle cave tu parles précisément mais je confirme
>>>>>> que nous pourrions avoir accès à l'une des caves du 7 place chazette, dont
>>>>>> j'ai la clé. Il faudra juste que j'obtienne l'accord et si c'est confirmé
>>>>>> et nous devrons vider et aménager la cave. Autre question: la fabrication
>>>>>> d'un tel produit est-il soumis à réglementation?
>>>>>>
>>>>>>
>>>>>> Derrick Giscloux
>>>>>> Direction artistique
>>>>>> +33 (0) 6 64 97 47 41
>>>>>>
>>>>>> http://www.creartcom.eu
>>>>>> https://twitter.com/#!/derrgis
>>>>>> http://derrickgiscloux.free.fr
>>>>>>
>>>>>>
>>>>>> Le 23 février 2014 09:23, Maxime Jourdan <jourdan.maxime at gmail.com>a écrit :
>>>>>>
>>>>>> Les caractéristiques de l'eau de Lyon sont disponible sur le site du
>>>>>>> grand lyon :
>>>>>>> http://www.grandlyon.com/fileadmin/user_upload/Pdf/activites/guides_pratiques/20041223_gl_gp_eau.pdf
>>>>>>>
>>>>>>> Paramètres Eau de Crépieux Une grande Recommandations
>>>>>>> Charmy eau minérale
>>>>>>> Dureté (° français) 18 à 24
>>>>>>> PH 6,5 à 8
>>>>>>> Calcium (mg/l) 65 à 80
>>>>>>> Magnésium (mg/l) 5,5 à 8
>>>>>>> Sodium (mg/l) 4 à 8 5
>>>>>>> Potassium (mh/l) 1,5 à 3
>>>>>>> Chlorures (mg/l) 5 à 10
>>>>>>> Sulfates (mg/l) 20 à 40
>>>>>>> Nitrates (mg/l) 4 à 10
>>>>>>>
>>>>>>> Maxime
>>>>>>>
>>>>>>>
>>>>>>>
>>>>>>> 2014-02-22 17:12 GMT+01:00 Pierre Granouillet <
>>>>>>> pierre.granouillet at gmail.com>:
>>>>>>>
>>>>>>>> Bonjour à tous,
>>>>>>>>
>>>>>>>> Voici un petit résumé de ce qui s'est dit mardi dernier concernant
>>>>>>>> l'atelier bière. Comme j'ai mis quelques jours à le faire, il est possible
>>>>>>>> que j'oublie des éléments. Donc n'hésitez pas à compléter si vous voyez
>>>>>>>> qu'il manque quelque chose.
>>>>>>>>
>>>>>>>> Pour compenser les trous de mémoire, je vais me baser sur un livre
>>>>>>>> que j'ai reçu récemment pour certains aspects (Faire sa bière maison - Ed.
>>>>>>>> Marabout - De Greg Hughes). Je précise que je n'ai pas d'actions sur le
>>>>>>>> livre ...
>>>>>>>>
>>>>>>>> Pour résumer rapidement, les étapes du brassage sont les suivantes.
>>>>>>>> Je vous joins aussi une schéma que j'ai scanné, mais je ne sais pas s'il
>>>>>>>> passe sur la mailing list.
>>>>>>>>
>>>>>>>> 1- La préparation (notamment stérilisation des instruments)
>>>>>>>> 2- L'empâtage: Transformation de l'amidon contenu dans le malt en
>>>>>>>> sucres fermentescibles)
>>>>>>>> 3- Le lavage des drêches: Les céréales détrempées par l'étape
>>>>>>>> précédente sont lavées afin de récupérer les sucres
>>>>>>>> 4- Ébullition: Le moût précédemment récupéré est mis à bouillir. On
>>>>>>>> y ajoute le houblon pour le goût.
>>>>>>>> 5- Refroidissement: La préparation est refroidie jusqu'à une
>>>>>>>> vingtaine de degrés pour ne pas tuer les levures au moment de leur
>>>>>>>> introduction.
>>>>>>>> 6- Fermentation: La levure est introduite dans la cuve fermée et
>>>>>>>> munie d'un barboteur afin d'éviter les contaminations
>>>>>>>> 7- Sucrage et soutirage: Du sucre peut être ajouté pour poursuivre
>>>>>>>> la fermentation. La préparation est mise en bouteille
>>>>>>>> 8- Garde: Mise au repos des bouteille à température et durée
>>>>>>>> variables selon la recette
>>>>>>>> 9- Dégustation
>>>>>>>>
>>>>>>>>
>>>>>>>> 1- Pour brasser il est possible de d'utiliser 2 types de kits ou de
>>>>>>>> faire une fermentation tout grain:
>>>>>>>>      - Le kit "simple": il consiste à acheter un kit contenant une
>>>>>>>> préparation qu'il faut diluer dans l'eau et mettre à fermenter. Cette
>>>>>>>> méthode est rapide et simple d'abord mais restreint la créativité. Cela
>>>>>>>> revient en fait à commencer à l'étape n°6.
>>>>>>>>
>>>>>>>>      - Le kit à l'extrait de malt houblonné: On commence ici à
>>>>>>>> l'étape 4: une préparation issue du kit est mise à bouillir avec le
>>>>>>>> houblon, puis on refroidit pour passer à la fermentation, etc ... La
>>>>>>>> créativité dans la recette est plus grade tout en restant simple. C'est une
>>>>>>>> méthode intermédiaire.
>>>>>>>>
>>>>>>>>      - Le brassage tout grain: On commence en 1, on fini en 9 (si
>>>>>>>> le mélange obtenu est buvable bien sûr). Evidemment là on fait tout de A à
>>>>>>>> Z, c'est plus instructif, mais nettement plus long et compliqué.
>>>>>>>>
>>>>>>>> En fonction de la méthode choisie, il est nécessaire d'avoir de
>>>>>>>> plus en plus de matériel et d'expérience. C'est pour ça qu'on a parlé de
>>>>>>>> démarrer par la méthode 1.
>>>>>>>>
>>>>>>>>  2- Le matériel donc: Il existe là aussi des kits pour se lancer
>>>>>>>> dans le brassage disponibles sur internet. Thorfinn suggérait
>>>>>>>> www.brouwland.com (mais il y en a d'autres).
>>>>>>>>
>>>>>>>> On a fait une liste du matériel nécessaire à minima pour commencer:
>>>>>>>>
>>>>>>>> - pH-mètre / thermomètre
>>>>>>>> - Seau en plastic alimentaire pour la fermentation
>>>>>>>> - Cuillère en métal ou plastic (stérilisable)
>>>>>>>> - Densimètre
>>>>>>>> - Éprouvette
>>>>>>>> - Barboteur
>>>>>>>> - Siphon
>>>>>>>> - Tuyau de soutirage
>>>>>>>> - Bouteilles pour le soutirage (Bouteilles Fischer par exemple)
>>>>>>>>
>>>>>>>> Concernant ce matériel, si vous avez ou connaissez des gens qui le
>>>>>>>> possèdent, ce serait sympa de le ramener pour qu'on l'utilise.
>>>>>>>>
>>>>>>>> Bouteilles de soutirage: Il y a déjà une bonne âme (dsl, j'ai
>>>>>>>> oublié ton nom) qui en a amené 6 ou 7. Si vous en avez, rincez-les et
>>>>>>>> apportez les nous à l'occasion, on vous payera à boire pour vous remercier.
>>>>>>>> Il y a un sac dans le local du LOL à votre disposition pour. Petite
>>>>>>>> précision, un brassin pour un kit, c'est environ 25L, une bouteille Ficher
>>>>>>>> 65 cL, ça fait donc presque 40 bouteilles.
>>>>>>>>
>>>>>>>> Seau de fermentation: Thorfinn toujours a proposé d'utiliser des
>>>>>>>> seaux de glaces récupérés dans les restaurants. Capacité: 5L: Il en faut
>>>>>>>> donc 6 (les sceaux ne devant pas être remplis à raz pour la fermentation).
>>>>>>>>
>>>>>>>> Pour le reste, on attend vos propositions. Si on ne trouve pas, il
>>>>>>>> faudra se rabattre sur un kit sans doute.
>>>>>>>>
>>>>>>>> 3- Le lieu: Et oui, il faut bien entreposer tout ça un moment. La
>>>>>>>> principale difficulté, c'est la température. Dans les kits de fermentation
>>>>>>>> classiques, la température de fermentation est de 18 / 20°C et un peu plus
>>>>>>>> bas pour la garde. La température doit être stable dans le temps.
>>>>>>>> Si vous avez une idée de lieu, n'hésitez pas à le suggérer.
>>>>>>>> Si on ne trouve pas, il y a une cave qui serait peut-être
>>>>>>>> utilisable au LOL. Est-ce que quelqu'un pourrait confirmer? Le problème est
>>>>>>>> que la température est évidemment plus basse. Il faudrait donc adapter le
>>>>>>>> kit avec une souche de levures pour fermentation basse et vérifier que la
>>>>>>>> température est stable à l'intérieur.
>>>>>>>> Dernière possibilité: récupérer un frigo et le "bricoler" afin de
>>>>>>>> réguler la bonne température à l'intérieur. Cela nécessite évidemment
>>>>>>>> d'être à une température ambiante supérieure à 20°C.
>>>>>>>>
>>>>>>>> 4- La recette: On va être rapide ici, la question n'ayant pas
>>>>>>>> vraiment été abordée. Seul point: elle va dépendre en grande partie des
>>>>>>>> caractéristiques de l'eau que l'on aura à disposition. Donc si vous
>>>>>>>> connaissez les caractéristiques de celle du réseau urbain de Lyon, je vous
>>>>>>>> invite à les communiquer. Sinon il y a toujours l'eau minérale.
>>>>>>>>
>>>>>>>> 5- Prochain rendez-vous: Je vous propose de se revoir quand on aura
>>>>>>>> répondu un peu mieux à la problématique du matériel et en attendant de
>>>>>>>> communiquer par mail. Est-ce que ça convient à tous?
>>>>>>>>
>>>>>>>> 6- Autre contributions: Certains d'entre vous ont des contacts dans
>>>>>>>> le monde du brassage ou connaissent simplement des personnes qui ont déjà
>>>>>>>> brassé leur propre bière. Est-ce que l'un de ces contacts serait intéressé
>>>>>>>> pour faire un cours sur la bière au LOL?
>>>>>>>>
>>>>>>>> Voilà, j'ai mis tout ce dont je me rappelais. A vous de compléter /
>>>>>>>> répondre / réagir à l'envie.
>>>>>>>> Je ferai une relance pour le matériel histoire d'être plus visible
>>>>>>>> de tous, même de ceux qui ne veulent pas spécialement participer mais qui
>>>>>>>> pourraient contribuer.
>>>>>>>>
>>>>>>>> Bon week-end à tous.
>>>>>>>>
>>>>>>>> Pierre
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