[Lyon-hackerspace] "DIY bio: Fabrication bière : Compte rendu 18/02"

Pierre Granouillet pierre.granouillet at gmail.com
Dim 23 Fév 14:07:33 CET 2014


Bonjour Derrick,

Adèle m'avait parlé de caves éventuellement accessibles pour le LOL. Cela
restait à confirmer, mais c'était bien au 7 place Chazette.

En ce qui concerne le statut juridique, je vais pousser la question plus en
détail, mais tant qu'il n'y a pas commercialisation, je ne pense pas qu'il
y ait de restriction: Il existe des kits pour que les particuliers brassent
leur bière maison et cela n'a jamais posé problème en France. Je vais tout
de même regarder plus en détail ce qu'il en est pour une association
(j'imagine que le LOL est de type loi 1901?).

Merci pour ta réponse en tous cas.


Le 23 février 2014 13:20, Derrick Giscloux <derrickgiscloux at gmail.com> a
écrit :

> Je ne sais pas de quelle cave tu parles précisément mais je confirme que
> nous pourrions avoir accès à l'une des caves du 7 place chazette, dont j'ai
> la clé. Il faudra juste que j'obtienne l'accord et si c'est confirmé et
> nous devrons vider et aménager la cave. Autre question: la fabrication d'un
> tel produit est-il soumis à réglementation?
>
>
> Derrick Giscloux
> Direction artistique
> +33 (0) 6 64 97 47 41
>
> http://www.creartcom.eu
> https://twitter.com/#!/derrgis
> http://derrickgiscloux.free.fr
>
>
> Le 23 février 2014 09:23, Maxime Jourdan <jourdan.maxime at gmail.com> a
> écrit :
>
> Les caractéristiques de l'eau de Lyon sont disponible sur le site du grand
>> lyon :
>> http://www.grandlyon.com/fileadmin/user_upload/Pdf/activites/guides_pratiques/20041223_gl_gp_eau.pdf
>>
>> Paramètres Eau de Crépieux Une grande Recommandations
>> Charmy eau minérale
>> Dureté (° français) 18 à 24
>> PH 6,5 à 8
>> Calcium (mg/l) 65 à 80
>> Magnésium (mg/l) 5,5 à 8
>> Sodium (mg/l) 4 à 8 5
>> Potassium (mh/l) 1,5 à 3
>> Chlorures (mg/l) 5 à 10
>> Sulfates (mg/l) 20 à 40
>> Nitrates (mg/l) 4 à 10
>>
>> Maxime
>>
>>
>>
>> 2014-02-22 17:12 GMT+01:00 Pierre Granouillet <
>> pierre.granouillet at gmail.com>:
>>
>>> Bonjour à tous,
>>>
>>> Voici un petit résumé de ce qui s'est dit mardi dernier concernant
>>> l'atelier bière. Comme j'ai mis quelques jours à le faire, il est possible
>>> que j'oublie des éléments. Donc n'hésitez pas à compléter si vous voyez
>>> qu'il manque quelque chose.
>>>
>>> Pour compenser les trous de mémoire, je vais me baser sur un livre que
>>> j'ai reçu récemment pour certains aspects (Faire sa bière maison - Ed.
>>> Marabout - De Greg Hughes). Je précise que je n'ai pas d'actions sur le
>>> livre ...
>>>
>>> Pour résumer rapidement, les étapes du brassage sont les suivantes. Je
>>> vous joins aussi une schéma que j'ai scanné, mais je ne sais pas s'il passe
>>> sur la mailing list.
>>>
>>> 1- La préparation (notamment stérilisation des instruments)
>>> 2- L'empâtage: Transformation de l'amidon contenu dans le malt en sucres
>>> fermentescibles)
>>> 3- Le lavage des drêches: Les céréales détrempées par l'étape précédente
>>> sont lavées afin de récupérer les sucres
>>> 4- Ébullition: Le moût précédemment récupéré est mis à bouillir. On y
>>> ajoute le houblon pour le goût.
>>> 5- Refroidissement: La préparation est refroidie jusqu'à une vingtaine
>>> de degrés pour ne pas tuer les levures au moment de leur introduction.
>>> 6- Fermentation: La levure est introduite dans la cuve fermée et munie
>>> d'un barboteur afin d'éviter les contaminations
>>> 7- Sucrage et soutirage: Du sucre peut être ajouté pour poursuivre la
>>> fermentation. La préparation est mise en bouteille
>>> 8- Garde: Mise au repos des bouteille à température et durée variables
>>> selon la recette
>>> 9- Dégustation
>>>
>>>
>>> 1- Pour brasser il est possible de d'utiliser 2 types de kits ou de
>>> faire une fermentation tout grain:
>>>      - Le kit "simple": il consiste à acheter un kit contenant une
>>> préparation qu'il faut diluer dans l'eau et mettre à fermenter. Cette
>>> méthode est rapide et simple d'abord mais restreint la créativité. Cela
>>> revient en fait à commencer à l'étape n°6.
>>>
>>>      - Le kit à l'extrait de malt houblonné: On commence ici à l'étape
>>> 4: une préparation issue du kit est mise à bouillir avec le houblon, puis
>>> on refroidit pour passer à la fermentation, etc ... La créativité dans la
>>> recette est plus grade tout en restant simple. C'est une méthode
>>> intermédiaire.
>>>
>>>      - Le brassage tout grain: On commence en 1, on fini en 9 (si le
>>> mélange obtenu est buvable bien sûr). Evidemment là on fait tout de A à Z,
>>> c'est plus instructif, mais nettement plus long et compliqué.
>>>
>>> En fonction de la méthode choisie, il est nécessaire d'avoir de plus en
>>> plus de matériel et d'expérience. C'est pour ça qu'on a parlé de démarrer
>>> par la méthode 1.
>>>
>>>  2- Le matériel donc: Il existe là aussi des kits pour se lancer dans le
>>> brassage disponibles sur internet. Thorfinn suggérait www.brouwland.com(mais il y en a d'autres).
>>>
>>> On a fait une liste du matériel nécessaire à minima pour commencer:
>>>
>>> - pH-mètre / thermomètre
>>> - Seau en plastic alimentaire pour la fermentation
>>> - Cuillère en métal ou plastic (stérilisable)
>>> - Densimètre
>>> - Éprouvette
>>> - Barboteur
>>> - Siphon
>>> - Tuyau de soutirage
>>> - Bouteilles pour le soutirage (Bouteilles Fischer par exemple)
>>>
>>> Concernant ce matériel, si vous avez ou connaissez des gens qui le
>>> possèdent, ce serait sympa de le ramener pour qu'on l'utilise.
>>>
>>> Bouteilles de soutirage: Il y a déjà une bonne âme (dsl, j'ai oublié ton
>>> nom) qui en a amené 6 ou 7. Si vous en avez, rincez-les et apportez les
>>> nous à l'occasion, on vous payera à boire pour vous remercier. Il y a un
>>> sac dans le local du LOL à votre disposition pour. Petite précision, un
>>> brassin pour un kit, c'est environ 25L, une bouteille Ficher 65 cL, ça fait
>>> donc presque 40 bouteilles.
>>>
>>> Seau de fermentation: Thorfinn toujours a proposé d'utiliser des seaux
>>> de glaces récupérés dans les restaurants. Capacité: 5L: Il en faut donc 6
>>> (les sceaux ne devant pas être remplis à raz pour la fermentation).
>>>
>>> Pour le reste, on attend vos propositions. Si on ne trouve pas, il
>>> faudra se rabattre sur un kit sans doute.
>>>
>>> 3- Le lieu: Et oui, il faut bien entreposer tout ça un moment. La
>>> principale difficulté, c'est la température. Dans les kits de fermentation
>>> classiques, la température de fermentation est de 18 / 20°C et un peu plus
>>> bas pour la garde. La température doit être stable dans le temps.
>>> Si vous avez une idée de lieu, n'hésitez pas à le suggérer.
>>> Si on ne trouve pas, il y a une cave qui serait peut-être utilisable au
>>> LOL. Est-ce que quelqu'un pourrait confirmer? Le problème est que la
>>> température est évidemment plus basse. Il faudrait donc adapter le kit avec
>>> une souche de levures pour fermentation basse et vérifier que la
>>> température est stable à l'intérieur.
>>> Dernière possibilité: récupérer un frigo et le "bricoler" afin de
>>> réguler la bonne température à l'intérieur. Cela nécessite évidemment
>>> d'être à une température ambiante supérieure à 20°C.
>>>
>>> 4- La recette: On va être rapide ici, la question n'ayant pas vraiment
>>> été abordée. Seul point: elle va dépendre en grande partie des
>>> caractéristiques de l'eau que l'on aura à disposition. Donc si vous
>>> connaissez les caractéristiques de celle du réseau urbain de Lyon, je vous
>>> invite à les communiquer. Sinon il y a toujours l'eau minérale.
>>>
>>> 5- Prochain rendez-vous: Je vous propose de se revoir quand on aura
>>> répondu un peu mieux à la problématique du matériel et en attendant de
>>> communiquer par mail. Est-ce que ça convient à tous?
>>>
>>> 6- Autre contributions: Certains d'entre vous ont des contacts dans le
>>> monde du brassage ou connaissent simplement des personnes qui ont déjà
>>> brassé leur propre bière. Est-ce que l'un de ces contacts serait intéressé
>>> pour faire un cours sur la bière au LOL?
>>>
>>> Voilà, j'ai mis tout ce dont je me rappelais. A vous de compléter /
>>> répondre / réagir à l'envie.
>>> Je ferai une relance pour le matériel histoire d'être plus visible de
>>> tous, même de ceux qui ne veulent pas spécialement participer mais qui
>>> pourraient contribuer.
>>>
>>> Bon week-end à tous.
>>>
>>> Pierre
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