[Lyon-hackerspace] "DIY bio: Fabrication bière : Compte rendu 18/02"

Derrick Giscloux derrickgiscloux at gmail.com
Dim 23 Fév 13:20:03 CET 2014


Je ne sais pas de quelle cave tu parles précisément mais je confirme que
nous pourrions avoir accès à l'une des caves du 7 place chazette, dont j'ai
la clé. Il faudra juste que j'obtienne l'accord et si c'est confirmé et
nous devrons vider et aménager la cave. Autre question: la fabrication d'un
tel produit est-il soumis à réglementation?


Derrick Giscloux
Direction artistique
+33 (0) 6 64 97 47 41

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Le 23 février 2014 09:23, Maxime Jourdan <jourdan.maxime at gmail.com> a écrit
:

> Les caractéristiques de l'eau de Lyon sont disponible sur le site du grand
> lyon :
> http://www.grandlyon.com/fileadmin/user_upload/Pdf/activites/guides_pratiques/20041223_gl_gp_eau.pdf
>
> Paramètres Eau de Crépieux Une grande Recommandations
> Charmy eau minérale
> Dureté (° français) 18 à 24
> PH 6,5 à 8
> Calcium (mg/l) 65 à 80
> Magnésium (mg/l) 5,5 à 8
> Sodium (mg/l) 4 à 8 5
> Potassium (mh/l) 1,5 à 3
> Chlorures (mg/l) 5 à 10
> Sulfates (mg/l) 20 à 40
> Nitrates (mg/l) 4 à 10
>
> Maxime
>
>
>
> 2014-02-22 17:12 GMT+01:00 Pierre Granouillet <
> pierre.granouillet at gmail.com>:
>
>> Bonjour à tous,
>>
>> Voici un petit résumé de ce qui s'est dit mardi dernier concernant
>> l'atelier bière. Comme j'ai mis quelques jours à le faire, il est possible
>> que j'oublie des éléments. Donc n'hésitez pas à compléter si vous voyez
>> qu'il manque quelque chose.
>>
>> Pour compenser les trous de mémoire, je vais me baser sur un livre que
>> j'ai reçu récemment pour certains aspects (Faire sa bière maison - Ed.
>> Marabout - De Greg Hughes). Je précise que je n'ai pas d'actions sur le
>> livre ...
>>
>> Pour résumer rapidement, les étapes du brassage sont les suivantes. Je
>> vous joins aussi une schéma que j'ai scanné, mais je ne sais pas s'il passe
>> sur la mailing list.
>>
>> 1- La préparation (notamment stérilisation des instruments)
>> 2- L'empâtage: Transformation de l'amidon contenu dans le malt en sucres
>> fermentescibles)
>> 3- Le lavage des drêches: Les céréales détrempées par l'étape précédente
>> sont lavées afin de récupérer les sucres
>> 4- Ébullition: Le moût précédemment récupéré est mis à bouillir. On y
>> ajoute le houblon pour le goût.
>> 5- Refroidissement: La préparation est refroidie jusqu'à une vingtaine de
>> degrés pour ne pas tuer les levures au moment de leur introduction.
>> 6- Fermentation: La levure est introduite dans la cuve fermée et munie
>> d'un barboteur afin d'éviter les contaminations
>> 7- Sucrage et soutirage: Du sucre peut être ajouté pour poursuivre la
>> fermentation. La préparation est mise en bouteille
>> 8- Garde: Mise au repos des bouteille à température et durée variables
>> selon la recette
>> 9- Dégustation
>>
>>
>> 1- Pour brasser il est possible de d'utiliser 2 types de kits ou de faire
>> une fermentation tout grain:
>>      - Le kit "simple": il consiste à acheter un kit contenant une
>> préparation qu'il faut diluer dans l'eau et mettre à fermenter. Cette
>> méthode est rapide et simple d'abord mais restreint la créativité. Cela
>> revient en fait à commencer à l'étape n°6.
>>
>>      - Le kit à l'extrait de malt houblonné: On commence ici à l'étape 4:
>> une préparation issue du kit est mise à bouillir avec le houblon, puis on
>> refroidit pour passer à la fermentation, etc ... La créativité dans la
>> recette est plus grade tout en restant simple. C'est une méthode
>> intermédiaire.
>>
>>      - Le brassage tout grain: On commence en 1, on fini en 9 (si le
>> mélange obtenu est buvable bien sûr). Evidemment là on fait tout de A à Z,
>> c'est plus instructif, mais nettement plus long et compliqué.
>>
>> En fonction de la méthode choisie, il est nécessaire d'avoir de plus en
>> plus de matériel et d'expérience. C'est pour ça qu'on a parlé de démarrer
>> par la méthode 1.
>>
>>  2- Le matériel donc: Il existe là aussi des kits pour se lancer dans le
>> brassage disponibles sur internet. Thorfinn suggérait www.brouwland.com(mais il y en a d'autres).
>>
>> On a fait une liste du matériel nécessaire à minima pour commencer:
>>
>> - pH-mètre / thermomètre
>> - Seau en plastic alimentaire pour la fermentation
>> - Cuillère en métal ou plastic (stérilisable)
>> - Densimètre
>> - Éprouvette
>> - Barboteur
>> - Siphon
>> - Tuyau de soutirage
>> - Bouteilles pour le soutirage (Bouteilles Fischer par exemple)
>>
>> Concernant ce matériel, si vous avez ou connaissez des gens qui le
>> possèdent, ce serait sympa de le ramener pour qu'on l'utilise.
>>
>> Bouteilles de soutirage: Il y a déjà une bonne âme (dsl, j'ai oublié ton
>> nom) qui en a amené 6 ou 7. Si vous en avez, rincez-les et apportez les
>> nous à l'occasion, on vous payera à boire pour vous remercier. Il y a un
>> sac dans le local du LOL à votre disposition pour. Petite précision, un
>> brassin pour un kit, c'est environ 25L, une bouteille Ficher 65 cL, ça fait
>> donc presque 40 bouteilles.
>>
>> Seau de fermentation: Thorfinn toujours a proposé d'utiliser des seaux de
>> glaces récupérés dans les restaurants. Capacité: 5L: Il en faut donc 6 (les
>> sceaux ne devant pas être remplis à raz pour la fermentation).
>>
>> Pour le reste, on attend vos propositions. Si on ne trouve pas, il faudra
>> se rabattre sur un kit sans doute.
>>
>> 3- Le lieu: Et oui, il faut bien entreposer tout ça un moment. La
>> principale difficulté, c'est la température. Dans les kits de fermentation
>> classiques, la température de fermentation est de 18 / 20°C et un peu plus
>> bas pour la garde. La température doit être stable dans le temps.
>> Si vous avez une idée de lieu, n'hésitez pas à le suggérer.
>> Si on ne trouve pas, il y a une cave qui serait peut-être utilisable au
>> LOL. Est-ce que quelqu'un pourrait confirmer? Le problème est que la
>> température est évidemment plus basse. Il faudrait donc adapter le kit avec
>> une souche de levures pour fermentation basse et vérifier que la
>> température est stable à l’intérieur.
>> Dernière possibilité: récupérer un frigo et le "bricoler" afin de réguler
>> la bonne température à l'intérieur. Cela nécessite évidemment d'être à une
>> température ambiante supérieure à 20°C.
>>
>> 4- La recette: On va être rapide ici, la question n'ayant pas vraiment
>> été abordée. Seul point: elle va dépendre en grande partie des
>> caractéristiques de l'eau que l'on aura à disposition. Donc si vous
>> connaissez les caractéristiques de celle du réseau urbain de Lyon, je vous
>> invite à les communiquer. Sinon il y a toujours l'eau minérale.
>>
>> 5- Prochain rendez-vous: Je vous propose de se revoir quand on aura
>> répondu un peu mieux à la problématique du matériel et en attendant de
>> communiquer par mail. Est-ce que ça convient à tous?
>>
>> 6- Autre contributions: Certains d'entre vous ont des contacts dans le
>> monde du brassage ou connaissent simplement des personnes qui ont déjà
>> brassé leur propre bière. Est-ce que l'un de ces contacts serait intéressé
>> pour faire un cours sur la bière au LOL?
>>
>> Voilà, j'ai mis tout ce dont je me rappelais. A vous de compléter /
>> répondre / réagir à l'envie.
>> Je ferai une relance pour le matériel histoire d'être plus visible de
>> tous, même de ceux qui ne veulent pas spécialement participer mais qui
>> pourraient contribuer.
>>
>> Bon week-end à tous.
>>
>> Pierre
>>
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>> Lyon-hackerspace at lists.hackerspaces.org
>> http://lists.hackerspaces.org/mailman/listinfo/lyon-hackerspace
>>
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