[Lyon-hackerspace] "DIY bio: Fabrication bière : Compte rendu 18/02"

Maxime Jourdan jourdan.maxime at gmail.com
Dim 23 Fév 09:23:48 CET 2014


Les caractéristiques de l'eau de Lyon sont disponible sur le site du grand
lyon :
http://www.grandlyon.com/fileadmin/user_upload/Pdf/activites/guides_pratiques/20041223_gl_gp_eau.pdf

Paramètres Eau de Crépieux Une grande Recommandations
Charmy eau minérale
Dureté (° français) 18 à 24
PH 6,5 à 8
Calcium (mg/l) 65 à 80
Magnésium (mg/l) 5,5 à 8
Sodium (mg/l) 4 à 8 5
Potassium (mh/l) 1,5 à 3
Chlorures (mg/l) 5 à 10
Sulfates (mg/l) 20 à 40
Nitrates (mg/l) 4 à 10

Maxime



2014-02-22 17:12 GMT+01:00 Pierre Granouillet <pierre.granouillet at gmail.com>
:

> Bonjour à tous,
>
> Voici un petit résumé de ce qui s'est dit mardi dernier concernant
> l'atelier bière. Comme j'ai mis quelques jours à le faire, il est possible
> que j'oublie des éléments. Donc n'hésitez pas à compléter si vous voyez
> qu'il manque quelque chose.
>
> Pour compenser les trous de mémoire, je vais me baser sur un livre que
> j'ai reçu récemment pour certains aspects (Faire sa bière maison - Ed.
> Marabout - De Greg Hughes). Je précise que je n'ai pas d'actions sur le
> livre ...
>
> Pour résumer rapidement, les étapes du brassage sont les suivantes. Je
> vous joins aussi une schéma que j'ai scanné, mais je ne sais pas s'il passe
> sur la mailing list.
>
> 1- La préparation (notamment stérilisation des instruments)
> 2- L'empâtage: Transformation de l'amidon contenu dans le malt en sucres
> fermentescibles)
> 3- Le lavage des drêches: Les céréales détrempées par l'étape précédente
> sont lavées afin de récupérer les sucres
> 4- Ébullition: Le moût précédemment récupéré est mis à bouillir. On y
> ajoute le houblon pour le goût.
> 5- Refroidissement: La préparation est refroidie jusqu'à une vingtaine de
> degrés pour ne pas tuer les levures au moment de leur introduction.
> 6- Fermentation: La levure est introduite dans la cuve fermée et munie
> d'un barboteur afin d'éviter les contaminations
> 7- Sucrage et soutirage: Du sucre peut être ajouté pour poursuivre la
> fermentation. La préparation est mise en bouteille
> 8- Garde: Mise au repos des bouteille à température et durée variables
> selon la recette
> 9- Dégustation
>
>
> 1- Pour brasser il est possible de d'utiliser 2 types de kits ou de faire
> une fermentation tout grain:
>      - Le kit "simple": il consiste à acheter un kit contenant une
> préparation qu'il faut diluer dans l'eau et mettre à fermenter. Cette
> méthode est rapide et simple d'abord mais restreint la créativité. Cela
> revient en fait à commencer à l'étape n°6.
>
>      - Le kit à l'extrait de malt houblonné: On commence ici à l'étape 4:
> une préparation issue du kit est mise à bouillir avec le houblon, puis on
> refroidit pour passer à la fermentation, etc ... La créativité dans la
> recette est plus grade tout en restant simple. C'est une méthode
> intermédiaire.
>
>      - Le brassage tout grain: On commence en 1, on fini en 9 (si le
> mélange obtenu est buvable bien sûr). Evidemment là on fait tout de A à Z,
> c'est plus instructif, mais nettement plus long et compliqué.
>
> En fonction de la méthode choisie, il est nécessaire d'avoir de plus en
> plus de matériel et d'expérience. C'est pour ça qu'on a parlé de démarrer
> par la méthode 1.
>
>  2- Le matériel donc: Il existe là aussi des kits pour se lancer dans le
> brassage disponibles sur internet. Thorfinn suggérait www.brouwland.com(mais il y en a d'autres).
>
> On a fait une liste du matériel nécessaire à minima pour commencer:
>
> - pH-mètre / thermomètre
> - Seau en plastic alimentaire pour la fermentation
> - Cuillère en métal ou plastic (stérilisable)
> - Densimètre
> - Éprouvette
> - Barboteur
> - Siphon
> - Tuyau de soutirage
> - Bouteilles pour le soutirage (Bouteilles Fischer par exemple)
>
> Concernant ce matériel, si vous avez ou connaissez des gens qui le
> possèdent, ce serait sympa de le ramener pour qu'on l'utilise.
>
> Bouteilles de soutirage: Il y a déjà une bonne âme (dsl, j'ai oublié ton
> nom) qui en a amené 6 ou 7. Si vous en avez, rincez-les et apportez les
> nous à l'occasion, on vous payera à boire pour vous remercier. Il y a un
> sac dans le local du LOL à votre disposition pour. Petite précision, un
> brassin pour un kit, c'est environ 25L, une bouteille Ficher 65 cL, ça fait
> donc presque 40 bouteilles.
>
> Seau de fermentation: Thorfinn toujours a proposé d'utiliser des seaux de
> glaces récupérés dans les restaurants. Capacité: 5L: Il en faut donc 6 (les
> sceaux ne devant pas être remplis à raz pour la fermentation).
>
> Pour le reste, on attend vos propositions. Si on ne trouve pas, il faudra
> se rabattre sur un kit sans doute.
>
> 3- Le lieu: Et oui, il faut bien entreposer tout ça un moment. La
> principale difficulté, c'est la température. Dans les kits de fermentation
> classiques, la température de fermentation est de 18 / 20°C et un peu plus
> bas pour la garde. La température doit être stable dans le temps.
> Si vous avez une idée de lieu, n'hésitez pas à le suggérer.
> Si on ne trouve pas, il y a une cave qui serait peut-être utilisable au
> LOL. Est-ce que quelqu'un pourrait confirmer? Le problème est que la
> température est évidemment plus basse. Il faudrait donc adapter le kit avec
> une souche de levures pour fermentation basse et vérifier que la
> température est stable à l’intérieur.
> Dernière possibilité: récupérer un frigo et le "bricoler" afin de réguler
> la bonne température à l'intérieur. Cela nécessite évidemment d'être à une
> température ambiante supérieure à 20°C.
>
> 4- La recette: On va être rapide ici, la question n'ayant pas vraiment été
> abordée. Seul point: elle va dépendre en grande partie des caractéristiques
> de l'eau que l'on aura à disposition. Donc si vous connaissez les
> caractéristiques de celle du réseau urbain de Lyon, je vous invite à les
> communiquer. Sinon il y a toujours l'eau minérale.
>
> 5- Prochain rendez-vous: Je vous propose de se revoir quand on aura
> répondu un peu mieux à la problématique du matériel et en attendant de
> communiquer par mail. Est-ce que ça convient à tous?
>
> 6- Autre contributions: Certains d'entre vous ont des contacts dans le
> monde du brassage ou connaissent simplement des personnes qui ont déjà
> brassé leur propre bière. Est-ce que l'un de ces contacts serait intéressé
> pour faire un cours sur la bière au LOL?
>
> Voilà, j'ai mis tout ce dont je me rappelais. A vous de compléter /
> répondre / réagir à l'envie.
> Je ferai une relance pour le matériel histoire d'être plus visible de
> tous, même de ceux qui ne veulent pas spécialement participer mais qui
> pourraient contribuer.
>
> Bon week-end à tous.
>
> Pierre
>
> _______________________________________________
> Lyon-hackerspace mailing list
> Lyon-hackerspace at lists.hackerspaces.org
> http://lists.hackerspaces.org/mailman/listinfo/lyon-hackerspace
>
>
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