[Lyon-hackerspace] "DIY bio: Fabrication bière : Compte rendu 18/02"

Pierre Granouillet pierre.granouillet at gmail.com
Sam 22 Fév 17:12:54 CET 2014


Bonjour à tous,

Voici un petit résumé de ce qui s'est dit mardi dernier concernant
l'atelier bière. Comme j'ai mis quelques jours à le faire, il est possible
que j'oublie des éléments. Donc n'hésitez pas à compléter si vous voyez
qu'il manque quelque chose.

Pour compenser les trous de mémoire, je vais me baser sur un livre que j'ai
reçu récemment pour certains aspects (Faire sa bière maison - Ed. Marabout
- De Greg Hughes). Je précise que je n'ai pas d'actions sur le livre ...

Pour résumer rapidement, les étapes du brassage sont les suivantes. Je vous
joins aussi une schéma que j'ai scanné, mais je ne sais pas s'il passe sur
la mailing list.

1- La préparation (notamment stérilisation des instruments)
2- L'empâtage: Transformation de l'amidon contenu dans le malt en sucres
fermentescibles)
3- Le lavage des drêches: Les céréales détrempées par l'étape précédente
sont lavées afin de récupérer les sucres
4- Ébullition: Le moût précédemment récupéré est mis à bouillir. On y
ajoute le houblon pour le goût.
5- Refroidissement: La préparation est refroidie jusqu'à une vingtaine de
degrés pour ne pas tuer les levures au moment de leur introduction.
6- Fermentation: La levure est introduite dans la cuve fermée et munie d'un
barboteur afin d'éviter les contaminations
7- Sucrage et soutirage: Du sucre peut être ajouté pour poursuivre la
fermentation. La préparation est mise en bouteille
8- Garde: Mise au repos des bouteille à température et durée variables
selon la recette
9- Dégustation


1- Pour brasser il est possible de d'utiliser 2 types de kits ou de faire
une fermentation tout grain:
     - Le kit "simple": il consiste à acheter un kit contenant une
préparation qu'il faut diluer dans l'eau et mettre à fermenter. Cette
méthode est rapide et simple d'abord mais restreint la créativité. Cela
revient en fait à commencer à l'étape n°6.

     - Le kit à l'extrait de malt houblonné: On commence ici à l'étape 4:
une préparation issue du kit est mise à bouillir avec le houblon, puis on
refroidit pour passer à la fermentation, etc ... La créativité dans la
recette est plus grade tout en restant simple. C'est une méthode
intermédiaire.

     - Le brassage tout grain: On commence en 1, on fini en 9 (si le
mélange obtenu est buvable bien sûr). Evidemment là on fait tout de A à Z,
c'est plus instructif, mais nettement plus long et compliqué.

En fonction de la méthode choisie, il est nécessaire d'avoir de plus en
plus de matériel et d'expérience. C'est pour ça qu'on a parlé de démarrer
par la méthode 1.

2- Le matériel donc: Il existe là aussi des kits pour se lancer dans le
brassage disponibles sur internet. Thorfinn suggérait
www.brouwland.com(mais il y en a d'autres).

On a fait une liste du matériel nécessaire à minima pour commencer:

- pH-mètre / thermomètre
- Seau en plastic alimentaire pour la fermentation
- Cuillère en métal ou plastic (stérilisable)
- Densimètre
- Éprouvette
- Barboteur
- Siphon
- Tuyau de soutirage
- Bouteilles pour le soutirage (Bouteilles Fischer par exemple)

Concernant ce matériel, si vous avez ou connaissez des gens qui le
possèdent, ce serait sympa de le ramener pour qu'on l'utilise.

Bouteilles de soutirage: Il y a déjà une bonne âme (dsl, j'ai oublié ton
nom) qui en a amené 6 ou 7. Si vous en avez, rincez-les et apportez les
nous à l'occasion, on vous payera à boire pour vous remercier. Il y a un
sac dans le local du LOL à votre disposition pour. Petite précision, un
brassin pour un kit, c'est environ 25L, une bouteille Ficher 65 cL, ça fait
donc presque 40 bouteilles.

Seau de fermentation: Thorfinn toujours a proposé d'utiliser des seaux de
glaces récupérés dans les restaurants. Capacité: 5L: Il en faut donc 6 (les
sceaux ne devant pas être remplis à raz pour la fermentation).

Pour le reste, on attend vos propositions. Si on ne trouve pas, il faudra
se rabattre sur un kit sans doute.

3- Le lieu: Et oui, il faut bien entreposer tout ça un moment. La
principale difficulté, c'est la température. Dans les kits de fermentation
classiques, la température de fermentation est de 18 / 20°C et un peu plus
bas pour la garde. La température doit être stable dans le temps.
Si vous avez une idée de lieu, n'hésitez pas à le suggérer.
Si on ne trouve pas, il y a une cave qui serait peut-être utilisable au
LOL. Est-ce que quelqu'un pourrait confirmer? Le problème est que la
température est évidemment plus basse. Il faudrait donc adapter le kit avec
une souche de levures pour fermentation basse et vérifier que la
température est stable à l'intérieur.
Dernière possibilité: récupérer un frigo et le "bricoler" afin de réguler
la bonne température à l'intérieur. Cela nécessite évidemment d'être à une
température ambiante supérieure à 20°C.

4- La recette: On va être rapide ici, la question n'ayant pas vraiment été
abordée. Seul point: elle va dépendre en grande partie des caractéristiques
de l'eau que l'on aura à disposition. Donc si vous connaissez les
caractéristiques de celle du réseau urbain de Lyon, je vous invite à les
communiquer. Sinon il y a toujours l'eau minérale.

5- Prochain rendez-vous: Je vous propose de se revoir quand on aura répondu
un peu mieux à la problématique du matériel et en attendant de communiquer
par mail. Est-ce que ça convient à tous?

6- Autre contributions: Certains d'entre vous ont des contacts dans le
monde du brassage ou connaissent simplement des personnes qui ont déjà
brassé leur propre bière. Est-ce que l'un de ces contacts serait intéressé
pour faire un cours sur la bière au LOL?

Voilà, j'ai mis tout ce dont je me rappelais. A vous de compléter /
répondre / réagir à l'envie.
Je ferai une relance pour le matériel histoire d'être plus visible de tous,
même de ceux qui ne veulent pas spécialement participer mais qui pourraient
contribuer.

Bon week-end à tous.

Pierre
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Nom: Faire sa bière maison - Schéma brassage.pdf
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